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广东侨乡台山人爱用冬瓜烹菜肴解暑热

2019年06月14日 09:00   来源:中国侨网   参与互动参与互动
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中国侨网即将上市的灰皮冬瓜 李晓春 摄
即将上市的灰皮冬瓜 李晓春 摄

  中国侨网江门6月13日电 题:广东侨乡台山人爱用冬瓜烹菜肴解暑热

  作者 李晓春 郭军

  冬瓜盅,对于广东的食客而言并不陌生,把挖去瓜瓤的冬瓜作为盛放馅料的容器,放入备好的馅?#21916;?#20498;入清汤后,盖上用冬瓜制作的盖子,隔水炖熟后掀盖食用。炖熟的冬瓜盅如同精雕细琢的艺术品一样,盅内汤汁中混有馅料的鲜香和冬瓜的清香。在有冬瓜种植传统的广东台山,当地人喜欢用当地出产的冬瓜烹煮菜肴解暑热。

即将上市的黑皮冬瓜 李晓春 摄
即将上市的黑皮冬瓜 李晓春 摄

  记者近日在广东台山采访时了解到,每年五月前后当地种植的黑皮冬瓜(青冬)和灰皮冬瓜(灰冬)集中上市,大江、四九、冲蒌、斗山、端芬?#26085;?#30340;种植面积较多,部分镇的种植面积多年来保持在2000亩以上,除了能满足当地食品企业加工冬蓉馅料、瓜条(糖冬瓜)等之外,更多的是销往各地的蔬菜批发市场。每到冬瓜即将上市的季节,来自全国各地的收购商都会提前到台山的瓜田去争先订购?#35270;?#20010;大的冬瓜。

台山人用冬瓜丝烹煮云吞 李晓春 摄
台山人用冬瓜丝烹煮云吞 李晓春 摄

  “青冬单个重量在15至30公斤之间,最大的超40公斤,亩产6吨左右,今年收购价每公斤3元左右,早期上市的可达3.8元一公斤,到了上市高峰期价格会有所回落,但基本能保持在每公斤2元左右。扁圆型的灰冬个头比长条型的青冬轻一些,但价格相差无几。”近年来经常到台山收购冬瓜的一外地收购商透露,他们会按照冬瓜的个头、品相分类,再分销至广州、湖南、湖北、上海、天津等地。

台城?#20013;?#28023;鲜茶?#21534;?#20986;品的?#20316;?#28950;冬瓜 李晓春 摄
台城?#20013;?#28023;鲜茶?#21534;?#20986;品的?#20316;?#28950;冬瓜 李晓春 摄

  记者在台城各菜市场中见到,菜摊里多数有切块销售的青冬和灰冬。“除了茶楼?#26500;?#25110;集体饭堂会买整个冬瓜之外,本地多数消费者都喜欢按需切块购买。煲老火汤,多选灰冬,只需把表皮的灰刷干净,带皮切成块就可以。若生滚汤、打边炉或用于焖、炒、煮,可选青冬,青冬的瓜肉硬实些,切薄烹饪都不容易碎烂。”台城富城市场一菜摊的负责人伍美珍介绍,目前切块零售的冬瓜每公斤在5元左右。

石斑仔生滚芫茜冬瓜汤 李晓春 摄
石斑仔生滚芫茜冬瓜汤 李晓春 摄

  “台山民间有‘大暑小暑,有?#26700;?#29038;’的讲法。天气炎热时,煮什么都不想吃,就算不煮米饭也要煲汤。据闻冬瓜有清热解暑、护肾利尿、降脂减肥等功效,在这种酷热天时,用冬瓜煲汤食用就最好。”台山人李启优告诉记者,只需将冬瓜削皮去瓤切块,或刷净瓜皮后带皮切块,就可选择性地搭配猪骨、淡菜、蚝豉、?#22909;住?#34430;干、海带、海草、泥鳅、田鸡、薏米、眉豆、黄豆、红豆、赤小豆、陈皮、老姜等食材煲汤。削出的冬瓜皮,当地人?#19981;?#23558;其晒干视为中药保存起来。

台山人?#39029;?#20570;法的红豆陈皮煲冬瓜. 李晓春 摄
台山人?#39029;?#20570;法的红豆陈皮煲冬瓜. 李晓春 摄
用瓜条红姜烹饪的台山传统甜酸炸蛋 李晓春 摄
用瓜条红姜烹饪的台山传统甜酸炸蛋 李晓春 摄

  在台山人的餐桌上,食材讲究“不时不食?#20445;?#36898;时上市的冬瓜,不仅?#21069;?#22995;家的储备食材,同时也是当地茶楼?#26500;?#30340;常备食材。“这段时间多数客人喜欢点生滚冬瓜汤,白贝、上川沙白、泥猛、石斑?#23567;?#27833;斑?#23567;?#30707;狗?#23567;?#22823;鲎等海产食材是搭配首选。?#22909;?#20180;炒冬瓜、腐乳炒冬瓜、?#20316;?#28950;冬瓜、水鸭焖冬瓜等逢时菜式也很受欢迎。”台城?#20013;?#28023;鲜茶?#21534;?#30340;员工黄艳桃透露。

台城福临门酒楼出品的上汤腐竹白果马蹄仔沙白冬瓜 李晓春 摄
台城福临门酒楼出品的上汤腐竹白果马蹄仔沙白冬瓜 李晓春 摄

  如今在台山,除了能吃到用当地冬瓜烹饪的菜肴之外,还有被削成薄片晒干、独立包装的土特产冬瓜干,做?#21830;?#33394;?#20013;?#31036;品的冬瓜糕和甜而不腻的冬蓉月饼可选购,冬瓜糕和冬蓉月饼已逐渐成为当地食品企业和饼家的日常主打产品,不拘于中秋前后才有售。(完)

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